Da muß man unterscheiden:

Sauermilchkäse ist ein typisches Produkt in ländlichen Gebieten, der aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch gewonnen wird. Er ist nicht sonderlich lange haltbar, aber ein typisches Nahrungsmittel in dieser Zeit.

Süßmilch- oder Labkäse hingegen wird mit Hilfe von Lab hergestellt. Lab ist ein Enzym, das z.B. aus Kälbermägen gewonnen wird. Du kannst Dir vorstellen, daß der Aufwand also deutlich größer und das Produkt auch sehr viel teurer ist - zumal die meisten Bauern vor allem Getreide anbauen und die Viehzucht nicht in einem so großen Maße betrieben wird wie in späterer Zeit. Das Verfahren ist seit der Antike bekannt, aber bis weit ins 12. Jahrhundert hinein ist Labkäse ein Lebensmittel für die Oberschicht.

(vgl. FOUQUET, Gerhard: Artikel "Käse". In: Lexikon des Mittelalters, Bd. 5 Sp. 1029)