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Historische Darstellung und Re-enactment >> Essen und Trinken >> Met brauen
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Beitrag begonnen von Eriol am 25.02.11 um 19:22:37

Titel: Met brauen
Beitrag von Eriol am 25.02.11 um 19:22:37
ich habe jetzt einige versuche hinter mir met herzustellen, und da bis jetzt alle recht gut funktioniert haben, dachte ich mal teile ich hier meine erfahrungen.

und da ihr das zeug auf den nächsten veranstaltungen vorgesetzt bekommt, sollt ihr auch wissen was ich da gepanscht habe.  ;)

eine gute quelle für grundlagen ist diese seite:
http://www.honigweinkeller.de/
da findet man alles was man wissen sollte, und ein paar sehr interessante rezepte.

bisher getestet:
basisrezept honigwein mit waldhonig - sehr lecker
basisrezept mit blütenhonig aus herten - gut
''wintertraum'' (met mit glühweingewürz) - lecker, wenn man drauf steht
johannisbeer-met - sehr lecker
malzmet - noch in arbeit, aber schon recht gut
''wikinger blut'' (kirsch-met) - in arbeit
''schwarzes blut'' (beeren-met) - in arbeit
ahorn-met - in arbeit
basisrezept mit 50/50 wald & blütenhonig - in arbeit


Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 25.02.11 um 19:31:29
die bisherigen waren alle 5L ansätze.
darum ist jetzt der erste 25L ansatz dran.

die kleinen 5L ballons bekommt man bei real fertig mit schlechtem wein gefüllt. es ist billiger den wegzuschütten als leere ballons bei ebay zu ersteigern.  ;)

als besonderheit bekommt der große ballon einen magnetrührer verpasst. man soll die ballons ja ab und an mal schütteln, und da 25kg mal echt ins kreuz gehen, dachte ich mir, löse ich das doch eleganter.
bei nem magnetrührer liegt ein kleiner magnetstab im zu rührenden gefäß, drunter ist ein kleiner elektromotor mit  gegenmagnet. nix kompliziertes.
da der rührer aber mehr für den labor-maßstab gebaut ist musste ich die auflagefläche etwas vergrößern und verstärken. und da ich von dem truhenbau noch was übrighatte...


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Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 25.02.11 um 19:42:37
hier alles was man braucht.

honig (2kg für 5L, also hier 10kg)
wasser (abgekochtes leitungswasser)
apfelsaft naurtrüb (wenn man mag) (3L)
einige Äpfel (gerieben) (damit sich die hefe an etwas festsetzen kann) (hier nur einer)
hefe (hier portweinhefe) (7g)
hefe-nährsalz (10g)
anti-gel (ein enzym um pektin abzubauen, denn pektin wird beim gären in methanol umgewandelt, und wir wollen ja nicht blind werden. in honig ist aber kein pektin, es kommt rein wegen dem apfel)
milchsäure und zitronensäure (um den säurewert einzustellen)

ob letzteres beiden wirklich nötig ist weiß ich nicht. hab einige sorten komplett ohne säure angesetzt zum testen. wenns klappt lass ich es weg. ich mag den leicht sauren geschmack nicht wirklich.

die apfel & saftmengen hab ich etwas geringer als im rezept gewählt. in den anderen versuchen hatte ich zu viel bodensatz.


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Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 25.02.11 um 19:50:20
ich lege immer zuerst ca. 20% abgekühltes wasser vor, dann den apfelsaft rein, währenddessen immer schön rühren lassen.
den apfel vom kerngehäuse befreien und reiben.
pürieren mit nem pürierstab geht auch. mit dem bekommt man überigens auch festen honig zusammen mit etwas wasser oder saft in einen trichter-kompatibelen zustand.  ;)
der honig darf niemals erwärmt werden!
darum das abgekochte wasser vorher abkühlen lassen!
dann kommt schon mal das erste glas honig in den ballon.
der magnetrüherer löst es direkt schön auf.
das glas ist prima geeignet um die trockenhefe darin anzusetzen.

einfach mit handwarmen wasser füllen, etwas zucker rein und hefe rein.

30min stehen lassen
das eine halbe stunden ziehen lassen.
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Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 25.02.11 um 20:10:53
in der wartezeit kann man den rest des honigs in den ballon füllen. schön langsam damit man den rührer nicht zukleistert und hinterher unten eine dicke honigschicht hat die sich nicht lösen will und den rührer blockiert.
man kann den honig natürlich auch in einer schüssel vorlösen und per hand rühren.

aber: je weniger luftkontakt der ansatz bekommt, desto bessser. er könnte mit fremdhefen oder pilzen kontaminiert werden und das wäre doof.
darum auch immer sauber arbeiten, und alles vorher schön reinigen und desinfizieren. kaliumpyrosulfit hilft da sehr gut bei. (darf aber nicht in den ansatz reinkommen, das killt alles, auch die hefe. nimmt man normalerweise auch für das schwefeln von wein um die hefe abzutöten wenn der wein fertig ist. aber darauf werde ich hier verzichten. chemie muß draußen bleiben.)

den ballon fülle ich aber noch nicht ganz.
ein teil honig bleibt auch noch draußen.
jetzt wird der gärstarter zugegeben. (die vorgelöste hefe)

nun noch den gummistopfen mit wassergefülltem gährrörchen drauf und abwarten.

(es wird oft vorgeschlagen das gährröhrchen mit kaliumpyrosulfit-versetztem wasser zu füllen. das ist anfangs aber doof. denn: noch ist der ansatz recht warm, kühlt aber schnell ab. dadurch sinkt der druck im ballon weil sich die flüssigkeit zusammenzieht. das verlorene volumen wird durch die aussenluft ausgeglichen die durch das gährröhrchen gesaugt wird. leider funktioniert das in die richtung nicht, dafür ist das rohr nicht gebaut, und es wird viel wasser aus dem röhrchen in den ansatz mitgerissen. wäre in dem wasser nun schwefel, würde er die gerade wiederbelebte hefe abtöten. nicht im sinne des erfinders..)

im laufe des nächsten tages wird der gärprozess starten, und das ist meist heftig. die ersten versuche sind mir so übergeschäumt das es den gummistopfen mit rausgerissen hat. und die küche war komplett versaut.

darum lass ich etwas platz für den schaum, und fülle den rest erst auf wenn sich der ansatz wieder beruhigt hat.

die honigkonzentration sollte anfangs auch nicht so groß sein, da honig desinfizierend wirkt, was die hefe nicht so gerne hat. darum ist die metprodution auch schwieriger aus bei normalem fruchtwein.

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Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 25.02.11 um 20:31:37
eine galaxie aus mett
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Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Hiltraud am 26.02.11 um 17:15:57
Sehr beeindruckend.... [smiley=thumbsup.gif]

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 26.02.11 um 18:08:02
24 stunden später: meine vielen tausend mitarbeiter haben ihren job begonnen,
und sind anfangs noch hochmotiviert bei der arbeit.
und prduzieren erst mal schaum.
das sieht so großflächig verteilt nicht wild aus,
an einem engen flaschenhals wird das aber zum echten problem.
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Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Meyra am 28.02.11 um 08:16:19
Zu Hause geht jetzt ganz schön die Post ab, das große Ding blubbert mit den kleinen um die Wette. DIe ganze Nacht hör ich nur "blubb" "blubb" "blubb" "blubbubb" "blubb"...  ::)

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Ares Hjaldar de Borg am 28.02.11 um 10:09:21

Catherine schrieb am 28.02.11 um 08:16:19:
DIe ganze Nacht hör ich nur "blubb" "blubb" "blubb" "blubbubb" "blubb"...  ::)


Kannst Dich also ganz wie im Bundestag fühlen. ;)

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 28.02.11 um 20:01:23
nicht ganz. die hefe ist ja am arbeiten.  ;)

ok, ok, fressen und furzen ist alles was sie tut, aber wenigstens kommt noch was produktives bei rum..

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Meyra am 01.03.11 um 08:28:32
;D ;D
Ich bin nun schon fast jeden Morgen nur von der netten Honignote high, wenn ich die Küche verlasse...
Kann man vom Riechen besoffen werden?  :-?  :D

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Bernhard Roussel d` Alencon am 01.03.11 um 11:12:10
Ich mache ja nun schon ein paar Jahre Met.
Daher mal eine Frage..... die kleinen Flaschen auf dem Bild, gähren auch?? Und wenn ja seit wann??
Wenn die erst gerade angefangen haben zu gähren, wird das noch heftiger und dann sind die zu voll, die können überlaufen,man sollte daher die Flaschen bei der Gährung nur zu etwas mehr als 2/3 füllen, später beim Klären kann man die Flaschen ruhig ganz füllen.

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 01.03.11 um 16:44:57
bei den flaschen ist die gärung bereits fast beendet.
das sind meine ersten testflaschen gewesen bevor ich direkt so ne riesenmenge honig riskiere. zum sorten testen welches rezept am besten gelingt.
und da hab ich bereits die überlauf-erfahrung gemacht...  :-/
das war eine sauerei...
die kleinen werden weitergenutzt zum klären, in der zeit kann der große dann wieder befüllt werden.

ich fülle in der regel aber schon ein paar tage nach gärstart den ballon auf, da passiert eigentlich nichts dramatisches mehr.

welches rezept verwendest du denn?

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Bernhard Roussel d` Alencon am 02.03.11 um 11:25:00
Immer das Grundrezept: 1/3 Honig, 2/3 Wasser, dann mit Hefenährsalz und Portweihefe.
Als Fruchtgrundlage benutze ich sehr gerne Kirschen oder Birne (extrem lecker), was auch noch klasse wird ist Hagebutte oder Holunder. Ansonsten bisher die Standartsachen.. nur Honig oder mit Apfel.
Als nächstes möchte ich es mal mit gewürzten Met probieren, da kommen dann nach der Gärung ein paar Kräuter rein, ich habe mal einen Salbeimet probiert, der wirklich gut war und das Zeug wächst bei mir im Garten.

Bei den Erfahrungen, die ich gemacht habe, war es so, dass der Met aus großen Flaschen anders wurde als der aus kleinen, meistens gären die Großen stärker durch, dadurch sind die nicht so süss und haben mehr Alkohol. Bei mir war der Unterschied aber größer als bei Dir, ich bin damals von 15 Liter Probeflasche auf 50 Liter gegangen.

Ach ja, von wegen überlaufen.... das Tollste war bei mir mal, dass ein Stückchen Apfel mein Gärrohr verstopfte, dabei hat sich dann so ein Druck aufgebaut, dass ich die Suppe von der Decke kratzen musste und den halben Tag nach meinem Gummistopfen suchen musste.

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 02.03.11 um 15:48:55
je, genauso war das bei meinem johannisbeer-met. der brei verstopfte das gährröhrchen, woraufhin der stopfen durch die küche flog. und überall rotes, klebriges zeug. sah aus als wäre jemand brutal ums leben gebracht worden...
zum glück warens da nur die 5L...

birne muß ich auch mal testen.

den gewürzten hab ich zu weihnachten gemacht, mit zimtstangen, glühwein- & lebkuchen-gewürz.
das letzte würd ich im nachinein aber weglassen.
wurde etwas stärker als beabsichtigt.

wollte bei der nächten flaschenabfüllung mal versuchen nachzuwürzen, also nur ein paar kräuter in die flasche mit beitun. der waldhonig müsste mit thymian sicher interessant schmecken...

du achtest also beim ansetzen nicht auf den säurewert?
ich bezweifele auch das das nötig ist.

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Bernhard Roussel d` Alencon am 03.03.11 um 02:28:49
bei Früchten mit einem geringen Säuregehalt gebe ich noch ein wenig Zitronensaft dazu, ansonsten achte ich da nicht wirklich drauf. Zimt gebe ich immer mit rein, gibt besonders mit Birne zusammen eine klasse Note.
Was die gewütze angeht, so soll man die nicht zu lange drin lassen, da die sonst bitter werden. Mit Salbei z.b. soll man erdt nach der Gärung würzen und den Salbei in einem Säckchen in den Met hängen, maximal für 4 Wochen.

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Ares Hjaldar de Borg am 03.03.11 um 12:30:41
Wie lange blockiert der ganze Krempel denn die Küche? :o
Die Dorstadt-Abende sind gesichert, soviel steht fest...

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 03.03.11 um 17:13:46
für immer.

und soviel ist es ja gar nicht. nimmt gerade mal ne halbe arbeitsplatte in anspruch. hab ja noch 2 ganze übrig.


aber ich nehme an du meinst eher die produktionszeit?
nach ca. 2 monaten ist die gährung beendet, dann wird umgefüllt in die kleinen flaschen zum klären, was wieder ca. 1 monat dauert. dann wirds in flaschen verkorkt.
also theoretisch alle 2 monate gibts ca.22L frisches mett.

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Krischan von der Brauck am 03.03.11 um 21:58:39

Eriol schrieb am 03.03.11 um 17:13:46:
also theoretisch alle 2 monate gibts ca.22L frisches mett.


Na, ob das nicht ein bisschen knapp ist?  ;D

Prost,
Krischan

BTW: irgendwo habe ich auch noch so´n Glasballon....

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Bernhard Roussel d` Alencon am 03.03.11 um 22:51:23
ich lasse den Met meistens 3 Monate gären und mindestens 2 Monate klären. Somit gibt es bei mir alle 5 Monate fridchen Met, aber dafür dann 80 Liter.

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 04.03.11 um 00:51:19
ja, der rührer beschleunigt die sache schon ein gutes stückchen.. kommt aber auch drauf an wie hoch der alkoholgehalt sein soll, ich bin mit ca. 9% meist zufrieden.
und da der ansatzballon ja nicht für das klären blockiert ist lässt sich die produktion noch mal erheblich steigern.

habe heute meinen malz-met abgezogen und schon mal probiert. lääääker...

aber stimmt das ist knapp.. darf dann nur 400ml am tag trinken...

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Bernhard Roussel d` Alencon am 04.03.11 um 13:43:42
Ich lasse den Met bis zum Ende gären,damit erreiche ich einen Alkoholgehalt von 14-15%, dadurch brauche ich aber dann auch nicht zu schwefeln, dass ist nur bei Weinsorten mit geringen Alkoholgehalt nötig. Zudem stirbt die Hefe bei dem Alkoholgehalt ab, dadurch findet keine Nachgärung statt und der Met kann ruhig ein paar Jahre reifen.Das Ältestes was ich im Keller habe ist von 2006.

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 04.03.11 um 15:37:08
hm, meine ersten sorten wollten einfach nicht mehr weitergären.. obwohl noch genügend süße vorhanden war.
und bisher ist noch keine verkorkte flasche geplatzt. aber das kann ja noch kommen.
villeicht ist mein vinometer auch nicht in ordnung, und die haben alle 14%...  ::)
schwefeln tu ich auch nicht.

welchen honig nimmst du eigentlich?
habe biophar waldhonig getestet, der ist recht gut und günstig,
und blütenhonig vom imker aus herten, der teurer ist, gut gärt aber einen leichten nachgeschmack hat der mr nicht so sehr gefällt..
sowie den aro-honig aus der metro. billig, aber nicht so doll.

sorten wie tannenhonig, thymian-honig, orangenhonig etc. wären sicher toll, sind mir aber in den mengen viel zu teuer.
evtl. mal für nen kleinen ansatz, aber nicht den großen..

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Bernhard Roussel d` Alencon am 05.03.11 um 11:19:20
Die letzten paar Jahre habe ich einen sehr dunklen, malzigen Waldhonig genommen, weil ich davon 200 Kilo günstig bekam.
Vorher habe ich einfach den Honig beim Aldi gekauft

Titel: Re: Met brauen
Beitrag von Eriol am 26.12.13 um 22:55:39
Update: beim letzten ansatz habe ich eine mischung von 50/50 wald-& blütenhonig verwendet
1L trüben apfelsaft
portweinhefe
nährsalz und anti-gel
und sonst garnix. kein säuregehalt eingestellt und nicht geschwefelt. klappte prima.

und ich muß sagen das war fast der bisher beste met.
da kam nur der ahorn- und beeren-met gegen an.

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